Tête de veau.

J'ai demandé au boucher s'il avait une tête de veau. Il ma regardé d'un oeil mauvais, puis se souvenant qu'il était boucher, il ma répondu:
-Il m'en reste une demie, je vous la désosse?
-Volontiers ! Et tant que vous y êtes, vous me mettrez la langue que vous avez bien pendue, là au crochet.
Nouveau regard pas méchant celui-là mais dubitatif.
-Et si ce n'est pas abuser, vous avez de la cervelle?
-Vous ne seriez pas quelquefois plaisantin ?
-Moi, plaisanter ? Vous riez, on ne plaisante pas avec la tête de veau, monsieur, la tête de veau c'est un plat noble, c'est l'Himalaya de la gastronomie, que l'on gravit à la force du jarret.
-De boeuf ou de veau ?
-Je vois que vous plaisantez aussi. C'est bien mais c'est tout, merci. Il ne me reste plus qu'a me payer votre tête... Voilà...Aurevoir et merci.
C'était hier. Elle a trempé toute la nuit, la tête de veau avec la langue dans une eau acidulée qu'il faut renouveler de temps en temps, entre deux mamours.
-Ou vas-tu ?
-Je vais changer l'eau de ma tête.
-...?
Ce matin, je plonge la tête et la langue dans l'eau froide. Ca fait du bien, ça réveille.
Je porte à ébullition, laisse frémir cinq minutes puis égoutte et rince abondamment à l'eau froide. Je remets les abats dans une eau aromatisée de thym ,laurier, oignon piqué de girofle, sel et une bonne rasade de vinaigre. Ebullition puis frémissement avec couvercle. Après deux heures, je tire la langue que je dépouillerai refroidie. La tête continue à cuire seule une heure encore. Je poche la cervelle à part. J'en prélève un morceau que j'écrase avec un jaune d'oeuf cuit et un cru. J'ajoute huile, vinaigre à l'estragon, moutarde, échalote, persil pour faire une bonne vinaigrette. Elle accompagnera la tête la langue et la cervelle coupées en morceaux, tiède ou froide. On la mangera tout à l'heure vers minuit, parce que ce soir j'emmène Lise au théâtre, une sacrée soirée!