"Et tout pour la tripe!" disait Rabelais; qu' ajouter ? Rien ! sinon que mon contrat stipule que je dois remplir une page A4 si je ne veux pas recevoir mon C4. Alors... ajoutons...!
Si l'origine du mot est incertaine (celtique: tripa, boyau ou germanique : striepe, courroie) on connaît mieux l'aboutissement de tout ce qui transite par la bedaine, mais là, on sort du sujet.
"Je panse, donc je suis", tout tourne autour de la boudouille jarryque (boudin- andouille) qu' il faut remplir sans cesse, inlassablement, inexorablement ,de bonnes (tripes à la mode de Caen) ou de mauvaises (hamburgers) choses alimentaires au risque de crever comme des andouilles.
Au diable colons ascendant et descendant, grêle et gros intestins, parlons donc des tripes que l' on déguste, celles de cochon, de mouton ou de boeuf et faisons donc un tour du côté pas de chez Swan mais de celui des tripes à la mode de Caen, moi mon colon, ce sont celles que je préfère.
Le gras-double s'impose. C'est l'estomac du boeuf : la panse ou rumen, le bonnet, le feuillet et la caillette. La fraîcheur est de rigeur pour ne pas rendre tripes et boyaux.
Si votre tripier vous est tripes et boudin et s'il a du coeur et qu'il n'est pas de mauvaise foi, il ne vous laissera pas sur le carreau et vous donnera du gras-double bien frais. Demandez-lui aussi s'il a des pieds de veau et s'il opine du bonnet, priez-le sans rire de vous en couper un en morceaux. Vous voilà munis de deux à trois kilos de tripes et d'un beau pied de veau. Il vous faudra encore une barde de lard, quelques carottes, branches de céleri et un gros oignon, à la bonne heure.
Rentrez chez vous ventre à terre car la préparation sera longue.
Faites bouillir une grande casserole d'eau et plongez-y le paquet de tripes pour les échauder, pas dans la rue bien sûr. Aprés quelques minutes égouttez-les, rincez à l'eau froide, et détaillez la panse en morceaux de 4 centimètres de côté. Foncez sans excès une grande cocotte qui va au four, de bardes de lard, posez dessus les morceaux de tripes, le pied de veau, les légumes lavés et coupés et l'oignon cinglé de clous de girofle. Sel, poivre, thym et laurier.
Mouillez (les tripes) de vin blanc (moitié) et d'eau ou de bouillon (autre moitié) . Faites bouillir puis couvrez votre grande cocotte d'une feuille de papier aluminium pour éviter l'évaporation et posez le couvercle.
C'est le moment de placer le récipient dans un four très modéré (1 au thermostat, 130 degrés environ) . Dormez sur vos deux oneilles, les tripes vont cuire toute la nuit (12 heures minimum, ça vous fait une belle nuit) et embaumez toute la maisonnée de leur parfum délicat. Sortez la cocotte du four, débarassez -la de son couvercle, de la feuille d'aluminium, de la graisse qui surnage et des petits os du pied de veau. Rectifiez l'assaisonnement et passez à table, c'est un éxcellent petit déjeuner. Les tripes se dégustent bouillantes dans des assiettes à soupe, accompagnées de pommes de terre vapeur, en se lavant les tripes d'une bonne bouteille de chinon.
J'arrive au bout de mon A4... dommage.... car j'aurais bien voulu vous parler des "pieds et paquets" de mouton, des andouillettes fameuses faites des intestins de cochon, des tripes à la catalanes, à la lyonnaise, farcies... Une autre fois, peut-être, si la goutte qui m' attaque et la cyrrhose qui me ronge me laissent encore du temps.