L’ omelette. Une bonne omelette très douce, on s’ dit que pour commencer l’ an neuf, oui c’est si sain qu’ a trop d’oeufs, hein! Le sujet est aussi délicat que la coquille d’un d’oeuf, j’ai donc ouvert grande ma bibliothèque pour compulser « les auteurs toqués » et connaître leur avis sur l’omelette, ce qu’il faut faire ou ne pas faire, là est la question, le but de cette petite causerie à bâtons rompus sur les oeufs battus. « Il peut paraître banal de donner une recette d’omelette, car tout le monde croit savoir la faire. Cependant, en réalité, il ne manque pas de gens qui n’ont jamais mangé une omelette vraiment bonne. » (Ali Bab: gastronomie pratique.) Un homme prévenu en vaut d’oeufs, l’affaire sera donc plus dure qu’on aurait pu l’ imaginer. La première clef pour réussir ce mets d’oeufs, c’est la fraîcheur de l’oeuf. Heureux ceux qui ont des poules car le royaume de l’omelette est à eux, l’omelette idéale est en fait d’oeufs du jour. Les sans-poules mireront à la lueur d’une bougie ou regarderont la date de ponte imprimé sur la coquille ( le romantisme fout le camp ) ou encore : « plongeront l’oeuf dans un litre d’eau dans laquelle on a dissout 12 grammes de gros sel. L’oeuf du jour tombe au fond, couché, l’oeuf de deux jours relève le gros bout, l’oeuf de cinq jours affleure,un oeuf de dix à vingt jours est à demi hors de l’eau. » (Ginette Mathiot: je sais cuisiner.) Le second point capital réside dans le choix de la poêle, bien plate, mesurant de 15 à 17 cm. , anti-adhésive ou pour ceux qui y sont attachés, la bonne vieille poêle noire. Ensuite, pour faire l’omelette il faut casser les oeufs. Les petites omelettes font les grands festins, 4 oeufs à la fois c’est la garantie du succès.Cassez donc 4 oeufs dans une assiette profonde, pas de bol, ajoutez une cuillère à soupe de lait ( les oeufs ne prendront pas trop vite) sel et poivre. Battez les oeufs modérément à la fourchette. Faites fondre une bonne noix de beurre jusquà la couleur noisette, versez les oeufs dans la poêle, et après 30 secondes inclinez la poêle, en soulevant les bords de l’omelette, faites glisser un peu d’oeuf liquide sous la couche déjà prise , une fois ou deux jusqu’à ce que le liquide soit pris. « A ce moment, j’ arrête le mouvement net; j’appuie la main gauche sur la queue de la poêle, avec la fourchette je double le tiers de l’omelette du côté queue, le tiers sur le devant; je prends la queue de la poêle de la main droite, je soulève un peu la poêle et, d’un coup sec de la main gauche, de champ, j’envoie l’omelette sur le devant de la poêle, je rabats l’autre tiers de l’omelette avec la fourchette. Je prends le plat de la main gauche, la queue de la poêle entre le pouce et l’index de la main droite, j’applique le plat sur le devant de la poêle et renverse la main droite en avant d’un mouvement sec, l’omelette est dressée en forme de poisson, lisse, dorée, molette, au point de trembloter comme une gelée. » (Victor Sivan: la cuisine familiale.) Rien à ajouter à ce superbe galimatias digne des « fous littéraires » Il existe mille et une combinaisons pour omelettes, à vous d’ enfiler celle de votre choix: fromage, champignons, foies de volaille, crevettes, thon, lard, jambon et la plus célèbre sans doute, l’omelette aux fines herbes...au revoir.
